LA FILIERA COLLABORATIVA

La nostra idea di filiera corta parte dall’acquisto dei prodotti legati al territorio. In un’ottica di agricoltura biodinamica, intesa anche come azienda agricola estesa in cui dove non arrivi tu arriva il tuo vicino, abbiamo deciso di intervistare Audere, un’azienda che nasce proprio con questa logica di collaborazione informale che crea rete sul territorio. Audere infatti è nata come ribellione nei confronti del cibo di oggi che presenta troppa omologazione di sapori e ingredienti.

Diego ci spiega:

“Il cibo non è più fatto come dovrebbe essere fatto. Per noi la ricetta è molto semplice: per fare un prodotto devono esserci meno ingredienti possibili, usando prodotti naturali, senza addensanti e conservanti chimici.

Facendo qualche passo indietro, Audere nasce per amore nei confronti del cioccolato. Innanzi tutto la selezione dei mono-origine è scontata: cerchiamo di capire quali sono i produttori che si confrontano sul mercato eticamente e che riescono a realizzare mono-origini ideali per le nostre necessità. Successivamente abbiamo coniugato il cacao proveniente dall’Equatore con i nostri prodotti legati al nostro territorio.

Noi siamo una piccola realtà locale dell’Alto Piemonte. Quindi innanzi tutto cioccolato al latte, con il latte cuneese, da filiera totalmente tracciabile, con le mucche nostre. Cioccolato al latte con che cosa? Con la polvere di caffè di un piccolo torrefattore locale, e con il polline e il propoli di un apicultore dell’Alta Val Sesia. Questi sono i prodotti da cui siamo partiti.

Un giorno avevo voglia di cioccolata calda, la compro e trovo che contiene addensanti di origine chimica. Non può esistere, io che sono cresciuto con il cacao, lo zucchero e la fecola di patate non potevo accettare questa cosa. Il ragionamento qual è stato? Ho una carissima amica che realizza riso in Piemonte. Le ho chiesto se potessimo utilizzare la sua farina di riso come addensante. Lei ha cominciato a mettere a mulino la sua farina per renderla impalpabile e noi la assembliamo con un cacao mono-origine venezuelano aromatico buonissimo e con lo zucchero grezzo dell’Emilia Romagna. Questa è l’ennesima riprova che si può davvero fare bene, tre prodotti messi assieme per creare un prodotto che fa sia da cioccolata in tazza che da budino, destinato a tutti, grandi e bambini, persone celiache e pure vegane se usi il latte vegetale. Buono e facile da digerire.

Un altro nostro cavallo di battaglia è il cioccolato con la cipolla bionda di Curreggio e Fontaneto, unico presidio Slow Food della provincia di Novara. Si tratta di una cipolla con un basso contenuto di acidità ed è leggermente e zuccherina. Con un blend di due diversi tipi di cacao per avere sia aromaticità che struttura, realizzato in collaborazione con Slow Food, è un prodotto di nicchia ma che ha destato tantissimo interesse, che si presta agli abbinamenti più esasperati, ad esempio con fonduta al formaggio di capra.

Quest’anno con la salsa di cipolla abbiamo realizzato anche la composta.

In Audere la filosofia è che buono più buono fa buono.

Da qui nasce il progetto di cioccolato abbinato al Vermut di Glep, sperimentando con delle spezie come il pepe di Timut. Un’idea nata dall’amicizia e dalla diversità. Sempre nell’ottica di collaborazione sul territorio abbiamo fatto un’operazione di co-marketing con Glep, valorizzando la loro grafica innovativa.

L’idea di avere un approccio etico in un periodo come questo significa stringere collaborazioni con realtà territoriali e non solo che producono con la nostra stessa filosofia: fare le cose bene e sane.Questa intraprendenza collaborativa con tante realtà agricole del territorio ci ha portato ad un’ulteriore scelta, che è stata naturale nel verso senso della parola: abbiamo cominciato a produrre composte con frutta e verdura locale, nel raggio di 50 km, che deve essere nel pieno periodo della maturazione in modo da aggiungere meno zuccheri possibile.  Il tipo di lavorazione mantiene tutte le fibre. Infatti la colorazione delle composte è più scura. Stessa cosa per il nettare di frutta. Facciamo una pastorizzazione mite in modo da non inficiare i sapori, i profumi e i valori nutrizionali.

Ultima cosa è il succo di uva di nebbiolo da Boca, nessuno lo ha mai fatto.

Ma noi siamo fatti così…”

Un’altra operazione di filiera collaborativa ha dato frutto al “tubo regalo” contenente una tavoletta di cioccolato fondente alle nocciole gianduia e una bottiglia di Nebbiolo Colline Novaresi DOC de La Cappuccina. Ne abbiamo ancora qualcuno in negozio.

Ringraziamo Diego, per il suo approccio olistico alle filiere produttive… perché anche noi siamo fatti un po’ così!